アルバイト焼き鳥屋のインターン大畑が、「やきとり千代」のおいしさを分析してみました

こんにちは！焼き鳥屋でアルバイトをしている　、インターン生の大畑です。
鴻池新田にお店を構える「やきとり千代」に取材へ行ってきました。同じ業種の方と話すことが楽しみです。

鴻池新田駅から徒歩12分、赤い看板が目印。

千代は今年で創業25周年。常連のお客さんはもちろん、こだわりのある鶏肉を求めて来店する方も多いのだそう。

取材に応じて下さった、店長の岩本大輔さん。

席に着いて、早速注文。

まずはつくね(1本160円)から。

う、うますぎる。こんなつくね、初めて食べました。
ふわっとしていて、その中にもしっかりと弾力感が残っており、優しい味です。

人気の焼鳥屋かどうかは、つくねがおいしいか否かで決まる、と信じてやまない僕。
何を使っているのですか？と聞くと、「企業秘密です(笑)」という返答が…。
しかしこの味は、日々お客さんと向き合っている千代さんだからこそ、提供することができるのだろうと感じました。

レベルが高すぎて一瞬真顔になる大畑。

次に、み(モモ肉)とねぎまを注文。

み(1本160円)。大ぶりな身が食べごたえあり。

みはタレでいただきます。
創業当初から継ぎ足している秘伝のタレ。甘すぎず辛すぎずで、主張しすぎず。主役が鶏であるということを教えてくれます。
千代に来たらついつい頬張りたくなる一本です。

焼き鳥屋に来たら1回は絶対にオーダーしたい、ねぎま(1本160円)。

ねぎまは塩でいただきます。
塩は焼塩を使用。ほんのりと香る焼塩の風味により、鶏肉本来の味を楽しむことができます。
一口食べると、ねぎの香ばしい風味の後、甘みが舌を包みます。

「部位によって、タレが良いのか塩が良いのかおすすめがあります」と。どちらにするか迷ったときは聞いてみましょう。

そして希少部位のハツ先、せぎも、ソリレスを。
ぼくは焼き鳥屋でアルバイトをしているのでかろうじて名称はわかりますが、聞き慣れない方も多いでしょう。

ハツ先(1本160円)の別名は、ハツモト。

八ツ先は、心臓の根元につながっている部位。やわらかく歯切れのよい食感です。

せぎも(1本160円)　はレバーに近いテイストで、内臓特有の風味があります。しかし苦みはないので、僕はレバーよりせぎものほうが好みかも。

見た目はちょっとグロテスク、味は絶品！

「ソリレスは、鶏の脚の付け根から少ししか取れない部位なんですよ」と店長の岩本さん。

調理前の鶏を使って、ソリレスがどこにあるのか教えて下さいました。

筋肉が引き締まっていて、みとぼんじりを合わせたような味と口当たりです。

焼くとこんな感じ。弾力がありながらもやわらかい。

最後に、きもとソリレスを鶏刺しでいただきました。

手前がきもで奥がソリレス。

キモは甘く、舌の上ですぐにとろけます。
ソリレスは、弾力と歯ごたえがある上にやわらかさを兼ね備えていて、ほどよい口溶け。焼いた時とは全く違う風味で、調理の仕方次第でこんなにも変化するのだなと、千代さんのすごさに圧倒されました。

これは癖になってしまいそう。

おっと、取材を忘れて食べすぎるところでした。どうしてこんなにも全部おいしいのでしょう。その答えは厨房にありました。

焼き場を見せてもらうと、かなりの煙が。

炭は紀州備長炭を使用。備長炭から出る煙をまとわせることで、香りづけもしています。

さらに、使用している鶏は鹿児島産の地鶏。
「鹿児島では昔から鶏を生で食べる慣習があります。衛生基準が高く、鮮度の良い鶏刺しが提供できるんです」と岩本さんは話します。
鮮度の良いので、生でもよし、焼いてもよし。

炭と鮮度、この2つが千代のおいしさの秘訣だと僕は感じました。
そして、焼く技術の高さ。どうしても焼き加減にムラが出てしまう僕ですが、岩本さんは火が通りにくい根本も先端と同じように火を通します。どうやっているんですか？と聞くと、「その質問ができるなら、焼き鳥屋で大成するで」とお褒めの言葉をいただきました。よっしゃ。